Les bons plans du Club France !
Lors du dernier "coffee morning", les participantes ont pu déguster les "ganses", spécialités de Carnaval, réalisées avec une pâte confectionnée par Lionel Bonnaud, Chef Pâtissier du Grand Hyatt (Santacruz) de Mumbai.
Le Club France a dépêché l'une de ses représentantes pour supplier Lionel de nous livrer sa recette. Les chefs sont toujours inquiets de livrer leurs secrets...ne seront-ils pas volés par des pâtissières indélicates prêtes à les vendre à prix d'or à des compatriotes en mal de douceurs ! Fi de ces réticences, Lionel s'est prêté au jeu et vous fait partager sa recette !
Nom de la Spécialité : Pâte à Bugnes/ Beutros/ Oreillettes/ Ganses
Classification : Pate à frire
Temps de preparation : 60 minutes + 1 nuit de repos
Poid total : 910 grammes
Ingrédients :
- Beurre doux: 100 g
- Sucre glace : 75 g
- Oeufs entiers : 4 pcs
- Sel : 1 pincée
- Levure chimique: 5 g
- Zeste d’orange: 1
- Jus d’orange: 1
- Cointreau: 25 g
- Eau: Pour ajuster la texture
Méthode :
Mélanger le beurre en pommade et le sucre glace au fouet jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux.
Y ajouter d’abord 2 œufs et mélanger doucement pour assouplir la “crème”, puis ajouter les 2 autres œufs, la farine, le sel, la levure, le Cointreau, râper le zeste d’une orange entière puis presser cette même orange sur le reste des ingrédients.
Tenir un verre d’eau à proximité, au cas où il faudrait un peu plus de liquide, puis commencer à pétrir du bout des doigts, ou au batteur avec la feuille.
Pétrir doucement jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, elle devra être souple bien que légèrement collante.
Fariner légèrement votre table, y déposer la pâte et fariner légèrement celle-ci, l’aplatir grossièrement en carré, l’emballer dans du film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Faire chauffer le bain d’huile comme pour les frites (un peu moins chaud si vous faites des Beutros).
Rouler la pâte à l’épaisseur voulue, couper selon votre goût et, lorsque l’huile est assez chaude, y “jeter” les Bugnes. Faire frire des 2 côtés jusqu’à ce qu’ils aient une couleur dorée très prononcée (marron très clair), égoutter en passoire.
Remarques :
Selon les régions de France, les noms et la présentation de cette spécialité varient :
Pour les Beutros Angevins, abaisser la pâte entre 6 et 8 mm, couper des losanges de 8 à 10 cm sur 4 à 5cm et faire une entaille au milieu (dans la longueur), cuire dans une huile moins chaude due à l’épaisseur.
Pour les Bugnes Lyonnaises, abaisser la pâte entre 2 et 3 mm, tailler des “doigts” de 12 à 15 cm sur 2 à 3 cm.
Pour les Oreillettes Languedocienes, couper la pâte en petite boule de 20 à 50 grammes (selon la grosseur de votre friteuse) et les abaisser une par une jusqu’à ce qu’elles soient aussi fines que du papier, les “jeter” sans attendre dans l’huile en les étirant délicatement avant de les déposer dans le bain chaud. Couleur juste dorée plus que suffisante pour cette pâte super fine.
Concernant l’aromatisation, vous pouvez utiliser des citrons en lieu d’oranges, du Rhum ou autre alcool préféré en lieu de Cointreau, sinon oublier l’alcool et aromatiser avec de l’eau de fleur d’oranger (1 à 2 bouchons pour la recette).
Bon appétit !
Lionel Bonnaud
Chef Pâtissier
Grand Hyatt Mumbai
+91 99 3037 1475
Pour toute commande, prenez contact directement avec Lionel au numéro et à l'adresse email mentionnés ci-dessus.
L'auteur Siddharth Dhanvant Shanghi, né en 1977, est un pur produit de la mégalopole indienne, Mumbai. Il signe des articles dans le Sunday Times of India, Elle et le San Francisco
Chronicle.
